Колбасная стратегия

Недавно в Камне-на-Оби прошло совещание мясопереработчиков края, на котором обсуждались проблемы отрасли. Накопилось их за последние года немало. Однако, по мнению экспертов и специалистов отрасли, катастрофические настроения в отношении положения дел не уместны. Хотя в сфере потребления негативные тенденции, связанные с невысоким уровнем доходов жителей края, пока сохраняются. Остается только надеяться, что высокие темпы роста зарплаты среди населения Алтая, отмечающиеся в последние год-два, помогут достичь медицински обоснованных норм потребления мяса и мясопродуктов. О ситуации в сфере мясопереработки рассказывает начальник Управления пищевой и перерабатывающей промышленности администрации Алтайского края НИКОЛАЙ ПЕТРОВИЧ КУСТОВ.

- В целом ситуация в отрасли такова. В 2006 году произведено  53110 тонн продукции (в пересчете на мясо). А позапрошлом году этот показатель составлял  56300 тонн.

Структура производства мяса и субпродуктов выглядит следующим образом: 20% - свинина, 53% - говядина, 20% птица, 5,2% - прочее (баранина, кролики, овцы, конина и т.д.).

Что же касается структуры их реализации, то по России 35% составляет птица, в то время как у нас – 64. Свинина – 29 и 16 процентов соответственно. Соотношение этих сегментов говорит о сохраняющейся  дифференциации доходов населения разных регионов страны. Кроме того, мы в мясе птицы потребляем все, в том числе и ножки. Потому мясо птицы самое дешевое, а значит, доступное. А между тем, грудинку, так называемое белое мясо, потребляют люди с высокими доходами. Собственно, поэтому Америка «ножки Буша» отправляет в развивающиеся страны с низкими доходами населения, а более ценную грудинку перерабатывают и потребляет у себя.

Самым высококалорийным и при этом дорогим является мясо говядины. Поэтому весь мир стремится выращивать бычков герефордов – это самая здоровая пища мясная. И по составу аминокислот – самое полезное мясо. В целом на Алтае в структуре покупаемого жителями края мяса говядина занимает только 13% против 33% общероссийского показателя. В графе «прочее» по стране 3%, у нас 7%. Оно и понятно: конина, баранина и проч. считаются менее качественным, а значит, более дешевым мясом.

Если взять барнаульский рынок, то его структура продажи мяса и мясопродуктов (включая колбасы), сложившаяся в прошлом году, такова. 64 процентов - нашего алтайского производства. Все остальное – из других регионов. Причем совсем не обязательно это Кузбасс: Омск, Новосибирск, Москва (к примеру, Микояновский мясокомбинат). Тем не менее, твердо можно сказать: больше половины мы съедаем собственной колбасы. По краю ситуация такова: 80 процентов продаваемых колбасных изделий – алтайского производства.

Статистика свидетельствует: недостатка в колбасах на нашем рынке нет. Тем не менее, присутствие на витрине разнообразных сортов колбасы еще не говорит о том, что все они покупаются. Берут-то не все и далеко не все.

- На предприятиях мясопереработки края положение дел складывается не так благополучно как в других отраслях перерабатывающей промышленности. Хотя проблем везде хватает…

- Что ж, это мнение оправдано, если сравнивать мясопереработку с другими ведущими отраслями переработки. К примеру, зернопереработкой. По объемам произведенной муки мы занимаем первое место в России, то есть явные лидеры. Удалось довести уровень производства в зернопереработки до мирового уровня. Да и в молочной промышленности мы являемся безоговорочными лидерами. Достаточно сказать, что по выпуску классических алтайских твердых сыров, которые высоко ценятся во всем мире, мы превзошли советские показатели. Так что, затрудняюсь даже оценить, в чем мы более значимы для России – в зерне или в молоке.

А вот в мясопереребатывающей отрасли мы только подступаем к решению проблемы производства высококачественной конкурентоспособной продукции на современном технологичном оборудовании. Не так давно в крае появилась технология упаковки продукции в модифицированной газовой среде. Это следующий шаг за известной всем вакуумной упаковкой. Если из упаковки отжат воздух, продукция может отпотевать, а если же там специальная газовая среда – сроки хранения, к примеру, сосисок, можно довести до 72 суток. На ряде предприятий края появляются новые линии, куттеры (мощные мясорубки со смесителем), другое оборудование. Однако сделать еще предстоит очень много.

- Например, что?..

- К примеру, у нас не хватает откормочных цехов. А мы страдаем вдвойне: системы специализированных откормочных хозяйств нет, в результате скот приходится  закупать самый разнообразный. И чем дальше, тем больше будет проблем. Потому, что с неизбежным ростом культуры потребления будут расти и требования к качеству, а качество напрямую зависит от сырья. Производство, конечно, тоже имеет значение, но в первую голову нужно говорить о сырье. Ведь порой один кусок возьмешь – нормально, а второй – не пережуешь. У меня зубы уже не молодые, и я чувствую, сколько лет корове в каждом конкретном кусочке. Попытки организовать откормхозяйства осуществляются. К примеру, на базе Овчинниковского мясокомбината, в Угловском районе... На откорме - мясной скот: казахская белоголовая, герефорды и др.

Есть проблемы со сбытом свинины. Осень теплая была - не били, январь теплый - не били, в феврале забой начался.  А тут посты…

- …Это что же, у нас население настолько верующее?

- Но это тоже влияет! Многие ведь еще и впрок заготавливают мяса, а сегодня март на дворе – надо срочно доедать мясо, иначе оно испортится. Поэтому они и в магазинах не берут. Это естественное, сезонное снижение покупательского спроса. Пик покупок мяса приходится на февраль, а затем начинается падение, объемов продаж, закупочной стоимости и цен реализации. Даже бы из всего мяса мы делали только колбасы и полуфабрикаты, мы бы всю продукцию никогда не продали. Это должно быть предельно понятно.  Беда в другом: потребитель мяса требует его кондиционным. То есть лучшее мясо во многих случаях мы отправляем за пределы региона, поскольку покупатель берет только такую продукцию. Если мясо идет 3-й категорией  - мы его перерабатываем у себя. Более того, наши алтайские переработчики вынуждены порой покупать привозную свинину, нередко дороже, чем с частных алтайских подворий. Берут потому, что в себестоимости и по выходу продукции брать ту выгоднее. В «частной» свинине нет мяса, там один жир, а он - легкоплавкий. И из такого мяса колбасы высокого качества не получится. Кому приятно кушать осаленную, скользкую колбасу?..

Так что, на фоне успехов нашей  зерноперерабатывающей и молочной промышленности, мяспром остается наиболее проблемным в технологическом отношении. Хотя конкуренция на рынке год из года обостряется.

- Вот об этом поподробнее.

- Сразу скажу: соотношение мясной продукции на нашем рынке пока в нашу пользу. Причем, доля алтайских колбас на нашем рынке достаточно значительна. Для регионального рынка наличие в собственной структуре потребления какого-либо продукта более четверти – это хорошо, а более 50% - вообще отлично! У нас этот показатель гораздо выше. Кроме того, такого понятия, как региональная продовольственная независимость не существует. У нас в стране единое экономическое пространство, и по закону мы обязаны предоставлять покупателю возможность выбора. Тем не менее, подчеркну: структура перерабатывающей промышленности у нас в стране сегодня такова, что практически каждый регион имеет свою собственную переработку. А колбаса, особенно  вареная, - продукт специфический, который имеет вполне определенные сроки хранения и реализации. Привозить ее откуда-то – дело сомнительное.  И тот, кто приобретает колбасу, привезенную к нам из-за Урала, должен понимать: на самолете ее никто не доставлял. И наоборот. Когда, к примеру, мы говорим о том, чтобы выйти с нашей продукцией в Европу  - у европейцев очень широко открываются глаза: ведь колбаса не является экспортно-импортным товаром.

- И тем не менее агрессивность Кузбасского пищекомбината на нашем рынке стала уже притчей во языцех!..

- Тут есть и субъективные, и объективные факторы. С одной стороны, надо отдать им должное, они очень хорошо продвигают свой товар.  У них дешевле электроэнергия. У них компенсируются транспортные расходы, если они закупают мясо на Алтае. По идее, при прочих равных условиях, если Кузбасс закупает мясо у нас, то колбаса, произведенная из этого мяса и продаваемая у нас, на Алтае, должна по цене не уступать аналогичной местной. А значит, и возможности демпинговать у кемеровчан ограничены, их практически и нет. Ну, нет для этого резервов! Остается рассчитывать на качество, умение продать, продвигая свою продукцию на рынке. А на рекламу они денег не жалеют. Но надо учесть они более чем на 90% работают с импортируемым мясом. Причем доля нашего алтайского мяса там максимум 7%. Причем в прошлом  году нашей колбасе удалось отвоевать, усилить  свои позиции на внутреннем рынке. То есть Кузбасс постепенно сдает позиции.

- С чем вы это связываете: с тем ли, что качество нашей мясопродукции подросло, или с ценовой политикой производителей, ростом издержек кемеровчан?

- Тут нельзя дать однозначный ответ. Хотя я не думаю, что тарифы на автоперевозки кого-то сильно зажали. Это по железной дороге в Москву накладно что-то поставлять, а здесь… Вряд ли свою роль сыграл и фактор административного ресурса, некого протекционизма. Думаю, такими рычагами мы пользоваться не должны. Хотя имеем полное право создавать экономические предпосылки для реализации собственной продукции, стимулировать ее продажи. У кемеровчан это есть. Их система продаж такова, что туда трудно зайти иногородним производителям. Но мы решаем эту проблему по-другому. Есть у нас Заринский мясокомбинат (ЧП Волкова). Самостоятельное юридическое лицо, работающее на территории края. Прекрасное производство, налоги платят у нас. И люди работают наши, получая зарплату по 8 тысяч. Но произведенную колбасу везут в Кузбасс, и там она продается под кузбасской же маркой. Почему? Да потому, что делают они свою продукцию, ориентируясь на более платежеспособный спрос жителей Кузбасса. В Барнауле она тоже продается, но только в тех объемах, в которых ее сегодня покупают. А таких немного. К примеру, доля покупателей, покупающих дорогие сорта колбасы, не превышает, по некоторым подсчетам, более 7 процентов.

- Между тем, есть и сорта, которые позиционируются как высококачественные, но с относительно невысокой ценой…

- Давайте прикинем. Если мясо на кости стоит 60 рублей, то готовая колбаса будет стоить в три раза больше: кость выбросишь и не все мясо в работу идет. Поэтому дешевая колбаса из натурального мяса – это чистый обман. И здесь при покупке чаще всего главное значение играет субъективный фактор. Ну, кажется потребителю, что та, дешевая колбаса  хорошо пахнет. Да хорошо пахнущую колбасу можно сделать, извините, из дерьма! Потому что в технологии пищевых производств применяются сегодня самые разнообразные вкусовые и ароматические добавки. А это позволяет из любого мяса сделать хорошо пахнущую колбасу. При этом содержимое ее может абсолютно не соответствовать приятному запаху.

- Сами-то какую колбаску предпочитаете, Николай Петрович?

- Я колбасу почти не ем. Считаю, что лучшая колбаса – это кусок хорошего свежего мяса. Там есть все. Поэтому и на Западе, когда вы возьмете меню, колбасы не найдете. Разве что свежий фарш, который едят сырым. Но дело не в этом. Медицински обоснованная норма ежегодного потребления мяса в год 87 кг мяса. А мы на Алтае потребляем только 56.  Хотя когда-то, когда и на прилавках ничего не было, ели по 73 кг. Тут важно соотношение «прилавок-карман».  Это очень тревожная цифра. Люди годами мяса не едят. Причем категория вынужденных вегетарианцев гораздо выше, чем те 7 процентов, которые могут позволить себе любую мясную продукцию. Даже село стало есть меньше мяса. Сегодня в подавляющем большинстве частных подворий есть куры либо поросенок. Я сам родом из деревни и если раньше приезжал к родным в гости, то они всегда меня мясом угощали. Теперь все наоборот: я их мясом кормлю.  Они и сегодня держат живность, но на продажу. Потому, что им жить не на что. Вся свинина и говядина – на продажу. Вот и получается, что молока мы потребляем от нормы в районе 95 % , хлеба переедаем, а мяса, к сожалению, «наедаем» только около 70% от медицински обусловленных норм.

- Некоторые сетуют, что алтайское мясо вывозится из Алтайского края, хотя вполне могло бы быть переработано на наших предприятиях?

- Оно и должно уходить за его пределы. Дело в том, что мяса мы производим гораздо больше, чем потребляем. Ведь когда мы вывозим муку – это нормально воспринимается…

- Но ведь мука – это уже продукт переработки…

- … Такой же, как и мясо! Мы не можем все это мясо на колбасу перерабатывать, поскольку колбаса не является продуктом длительного хранения. С точки зрения экономики, выгоднее продавать мясо промышленного убоя. Для края это особенно важно. Хотя бы потому, что у нас самые высокие издержки на переработке, поскольку тарифы на  электроэнергию у нас самые высокие в Сибири. А потому выгоднее сегодня  продать мясо, которое, еще раз повторюсь, является таким же продуктом переработки, как, к примеру, мука. Вот если бы за пределы края уходила живая скотина – это было бы уже плохо. Тот же комплекс «Промышленный» все мясо реализует в Новосибирскую область. Да к тому же на очень выгодных для себя условиях. Кому ж от этого плохо?..